MÅNADENS MENY
med recept
Lilla Sällskapets projekt ”Husmanskost - svenska råvaror, smaker och maträtter”


  • November: Sikromstoast, ärtsoppa, pannkakor med sylt



Sikromstoast


Romfylld sik fångas under september och oktober. De största bestånden finns i Bottenviken. Små sikar ger mindre romkorn än de större. Efter fångsten töms romsäckarna, hinnorna avlägsnas under idogt vispande. .Rommen smaksätts med salt. Hemmafiskare brukar ofta förhöja smaken med lite konjak.
Sikrom får med utmärkt resultat ofta ersätta den nu nästan dubbelt så dyra löjrommen. Serverad på frasigt smörstekt bröd på klassiskt vis med en klick creme fraiche och finhackad rödlök blir sikrommen en läcker lyxig njutning!

4 portioner
4 skivor vitt bröd
ca 4 msk smör
100 g sikrom
1 dl creme fraiche
2 msk finhackad rödlök
Dillkvistar
Stek brödskivorna i gyllenbrynt smör. Snåla inte med smör.
Lägg sikrommen på brödet.
Toppa med creme fraiche och rödlök.
En dillkvist som dekor - klart att servera direkt.


Ärtsoppa

Ärtsoppan, en genomsvensk vardaglighet, åts redan på medeltiden. Och än idag äts den av tusentals människor varje torsdag i månader som innehåller ”r”. Det är en smaksak om man kryddar den med kyndel, timjan eller mejram, och om man föredrar söt eller starkare senap i den.
När man ändå lagar ärtsoppa kan man lika gärna laga en stor sats. Det som blir över kan ju frysas.

8 portioner 500 g torkade gula ärter
blötläggningsvatten
2 liter vatten för koket
1 tsk salt
1 skalad morot
1 stor skalad gul lök
2 kryddnejlikor
1 lagerblad
2 tsk torkad timjan och mejram eller kyndel
400 g rimmat bogfläsk, sidfläsk i bit eller fläsklägg eventuellt lite vatten och lite salt

Tillbehör skånsk senap eller söt svensk senap

Gör så här Lägg ärterna i en bunke eller skål. Fyll med vatten, cirka 2½ liter, så att det täcker ärterna även när de sväller. Ställ svalt eller kallt över natten. Låt ärterna rinna av i ett durkslag och häll dem sedan i en kastrull och täck dem med vatten, cirka 2 liter. Koka upp det hela och skumma bort de lösa skal som flyter upp till ytan.
Lägg i morot, lök med två nejlikor instuckna, samt lagerblad samt timjan och mejram eller kyndel. Lägg även i fläsket. Sjud under lock i 1½ timme. Ta upp moroten och löken. Fiska upp lagerbladet. Ta också upp köttet och skär det i bitar.

Koka upp soppan och vispa den lite så att fler skalrester fastnar i vispen och kan avlägsnas. Smaka av. Späd med vatten om soppan blir alltför tjock. Tillsätt eventuellt lite salt och kanske lite mer örtkryddor. Servera med extra örtkryddor och flera sorters senap till.


Pannkakor med sylt

”Det blev bara pannkaka av alltihop…” Ett inte särskilt positivt talesätt tillskrivet resultatet då en sufflé misslyckats. Men här vill vi ha just pannkaka. Uppskattad efterrätt till torsdagen ärtsoppa men även i andra sammanhang. Små plättar gräddas av samma smet.
4 portioner
2½ dl vetemjöl
½ tsk salt
6 dl mjölk
3 ägg
3 msk smör
sylt, bär eller frukt till servering.

Gör så här Häll ned mjöl och salt i hälften av mjölken och vispa till en slät smet. Vispa i resten av mjölken och äggen. Smält smöret i stekpannan och vispa ner i smeten. Stek tunna pannkakor av smeten i en stek- eller pannkakspanna. Servera med sylt, bär eller frukt.


Lars-Erik Holm
Monica Hörner








Oktober: Trattkantarellsoppa, kalops på älgkött, ostkaka med hallonsylt

Trattkantarellsopppa
Lycka för en svampplockare är att hitta några trattkantareller. Har man väl ställt in svampögonen så upptäcker du sannolikt att de har de sällskap av hela stora släkten. Det går lätt att fylla korgen. Rensade och klara kan de torkas eller förvällas och sedan frysas in. Men varför inte laga en härlig soppa direkt på de färska trattkantarellerna? Den som vill lyxa till det lite extra kan smaka av den färdiga soppan med lite sherry eller portvin.

4 portioner
300 g färska trattkantareller (eller 50 g torkade)
2 schalottenlökar
2 msk smör
½ dl hackad persilja
1 liter kyckling- eller grönsaksbuljong
2 dl vispgrädde
maizena för redning
salt och peppar


Gör så här
Skala och finhacka hacka lök, grovhacka svamp och fräs i smör tills svampen börjar ”knäppa”. Häll på buljongen, grädden och hälften av persiljan. Låt soppan sjuda i ca 20 minuter. Red med maizena utspädd i lite vatten och låt koka upp. Häll i resten av persiljan. Smaka av med salt och peppar.

Kalops på älgkött
På hösten kan även vi som inte jagar få tag i älgkött i butikerna. Passar utmärkt till kalops, en paradrätt som härstammar i rakt nedstigande led från 1700-talets kalaskokerskor. Rätt tillagad, en av skatterna i vårt kulinariska arv. Hur den fått sitt namn finns många teorier. En är att det kommer från fornnordiska ”kolhoppad”, glödstekt. En annan och troligare är att det är ett låneord från engelskan collops. Inlagda rödbetor tycker vi hör till men det är ett senare tiders tillägg. Cajsa Warg föreslår inget tillbehör, medan Hagdahl vill ha morötter till sin kalops. Kryddpeppar ger kalopsen den karaktäristiska smaken.

4 portioner
ca 1¼ kilo benfritt älgkött av högrev eller märgpipa
2 msk smör
3 msk vetemjöl
6-7 dl vatten
ca 1½ tsk salt
ca ¼ tsk mald vitpeppar
10 hela kryddpepparkorn
1 lagerblad
2 gula lökar i stora klyftor
1 purjolök i 4 cm stora bitar
2 morötter i skivor


Gör så här
Skär köttet i 34 cm kuber. Hetta upp en stekpanna, lägg i lite smör och bryn löken. Bryn sedan köttet i omgångar. Flytta efter hand över de brynta bitarna till en tjockbottnad gryta. Pudra över mjölet och rör om väl. Häll ett par deciliter vatten i stekpannan och slå skyn över köttet. Späd med resten av vattnet och lägg i salt och kryddor, men vänta med grönsakerna.
Koka upp och sänk sedan värmen. Sjud grytan sakta under lock i 1½2 timmar eller tills köttet är riktigt mört. Lägg ner skalade grönsaker efter ungefär halva koktiden. Späd med lite mer vatten om det ser ut att behövas. Rör om försiktigt då och då så att kalopsen inte bränns vid i botten.

Servera med kokt skalpotatis och inlagda rödbetor.

Ostkaka med hallonsylt
Ostkakan var utpräglad kalasmat förr i tiden i Småland. Speciellt var att ostkakor togs med som ”förning” till de stora kalasen. Därmed kunde olika kvinnors ostkakor jämföras. Stora kalas krävde stora ostkakor. Ostkakorna tillagades förr i stora kopparbunkar. Också av detta skäl tillagades ostkakor i stora kärl. Men började ta i mitten i bunken och aldrig ner till botten. Kanter och botten med risk för ärg skulle undvikas. Numera går det alldeles förträffligt att laga ostkaka i engångsformar i aluminium. Det som inte går åt direkt kan frysas. Då räcker nedanstående recept till fyra enlitersformar. Därmed har man till fyra måltider, var och en med fyra ostkakeälskande deltagare eller till sex utsocknes, dvs. icke riktiga smålänningar. Man kan naturligtvis nöja sig med en fjärdedels mängd av alla ingredienser. Men det blir inte riktigt samma sak. Ty tillagningen och hanteringen av de stora mängderna mjölk är en del av ostkakekulturen. Obligatoriskt serveras hallonsylt och vispad grädde till ostkakan. 

16 portioner
10 liter mjölk, 3%
2 hg mjöl
2 msk ostlöpe
10 ägg
2 hg socker
60 g sötmandel, skållad och hackad
3-4 bittermandlar
1 liter vispgrädde


Gör så här
Ljumma mjölken till 37-38 grader. Blanda mjölet med lite mjölk och ostlöpen, och rör ned blandningen i mjölken. Låt stå upp till en timme tills mjölken släpper kanten. Rör om och sila bort vasslan. Smula sönder ostmassan och blanda med socker, hackad sötmandel, riven bittermandel, ägg och grädde. Häll blandningen i en 4 liters bunke och grädda i 200 grader i ugnen upp till ca. 1,5 timme. Kakan ska vara ordentligt hög i mitten när den tas ut. Täck ev. bunken med smörpapper så kakan inte blir för mörk.
Servera ostkakan ljum med hallonsylt och vispad grädde. Vasslen kan sparas som degvätska vid brödbak.

Lars-Erik Holm
Monica Hörner














MÅNADENS MENY

med recept
Lilla Sällskapets projekt ”Husmanskost - svenska råvaror, smaker och maträtter”



September
Jordärtskockssoppa, kokt lamm med dillsås, äppelkaka med vaniljsås



Jordärtskockssoppa

4 portioner

500 g jordärtskockor
1 schalottenlök
1 msk smör
2 mellanstora potatisar
7 dl grönsaksbuljong
1 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1citronklyfta
färsk timjan
salt, vitpeppar

Gör så här
Hacka löken och stek den glansig. Skala potatisar och skockor och skär i tärningar. Koka allt i buljongen. Mixa
blandningen. Tillsätt vitt vin och grädde. Smaka av med salt, peppar och lite citronsaft. Garnera med timjan.


Kokt lamm med dillsås
Cajsa Warg lagade dillkött. Det är såsen som gör den här rätten så unik. Det gäller att få den rätta brytningen mellan sött och surt. Viktig är den svenskaste av alla kryddörter, dillen. Den ska blandas i mot slutet för att behålla den vackra gröna färgen. Dillkött kan lagas på kalv eller lamm. Allra godast om köttet kokas med sina ben. Det ger den mustigaste såsen. Överbliven buljong kokas ihop, fryses in och använd i såser.

4 portioner 1½ kilo lammkött med ben, rygg eller bog Ca. 2 liter vatten 1 msk salt 10 vitpeppar korn 10 svartpepparkorn 1 gul lök 1 morot dillstjälkar

Sås 1 msk smör 1½ msk vetemjöl 4 dl lammbuljong 1-2 msk 12% ättikssprit 1 tsk socker 1 äggula 1 dl grädde ½ dl finskuren dill

Gör så här Lägg köttet i en kastrull och slå på kokande vatten, cirka 2 liter. Låt koka upp. Skumma. Tillsätt salt, peppar, skalad lök i klyftor, skalad morot i bitar och plockade dillstjälkar. Bladen sparas till såsen. Koka sakta under lock minst 1 timme. Köttet ska vara mört och precis lossna från benen. Ta grytan från värmen och låt det gärna stå i 15 minuter. Skär köttet i bitar och håll varmt i lite av buljongen.

Sila resten av buljongen och koka ihop den till ungefär 5 dl. Smält smöret i kastrull och rör ned mjölet. Häll i buljongen, lite i taget, under omrörning. Koka några minuter. Smaka av med ättika, socker och eventuellt lite salt. Vispa äggulan och grädden i en skål och häll blandningen i såsen under kraftig vispning. Rör i den finskurna dillen. Ättikan gör att dillen oxiderar och blir gråaktig. Blanda i hackad dill vid serveringen så att såsen blir grön. Servera köttet i dillsåsen med kokt potatis och kokta grönsaker.



Äppelkaka (västmanländsk)


4 portioner
3 dl vetemjöl 1 msk bakpulver 2 tsk vaniljsocker 1 ¼ dl socker 100 g smör 1 ägg 4-5 medelstora äpplen, Åkerö eller annan fast sort florsocker

Vaniljsås 1 vaniljstång 1 dl socker 4 äggulor 2 dl vispgrädde 2 dl mjölk

Gör så här Blanda alla torra ingredienser. Finfördela smöret i mjölblandningen, tillsätt ägget och arbeta ihop till en deg. Skala äpplena och riv dem grovt.

Tag ¾-delar av degen och tryck ut den i en smord springform (dvs form md löstagbar botten). Lägg i de grovt rivna äpplena. Kavla ut resten av degen till ett ”lock” och lägg på det. Nagga försiktigt med gaffel. Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i ca 35 minuter. Pudra florsocker över just innan serveringen. Servera med vaniljsås.

Dela vaniljstången på längden och skrapa ut vaniljkornen. Fördela sedan kornen i socker. Vispa äggulorna pösiga och blanda med sockret. Koka upp grädde och mjölk med vaniljstången. Ta av från värmen, ta upp vaniljstången och blanda försiktigt ner äggsmeten. Låt sjuda på svag värme under omrörning tills såsen har tjocknat och kyl sedan ner den.















Augusti: Släpärter med skirat smör, kantarellomelett och kräftor, hjortron med grädde


Släpärter med skirat smör
4 portioner1 kilo släpärter
2 tsk salt per liter vatten
smör
tålamod

Gör så här Skölj ärterna väl i kallt vatten. Snoppa dem inte, eftersom de delar sig vid kokningen om de snoppats. Koka ärterna mjuka under lock (ca 5-10 minuter). Servera dem varma, gärna i servett.
Servera med skirat smör, dvs. smör som smält på låg värme och där fällningen lämnats kvar i botten på kastrullen när det klarnade smöret hälls över i en skål eller såssnipa (det är här tålamodet kommer in i bilden).

Kantarellomelett
4 portioner
Kantarellstuvning 1 liter kantareller (eller 250 g förvällda och frysta) 1-2 dl kalvbuljong 2 dl vispgrädde 1½ msk mjöl en teskedsudd röd vinbärsgelé (eller portvin el söt sherry) några droppar kinesisk soya salt, peppar

Omelett
5 ägg
5 tsk grädde
smör salt, peppar

Gör så här Bryn kantarellerna lätt, salta och peppra. Låt vätskan koka in. Pudra över mjölet och låt det bryna med någon minut vid låg värme. Koka efter en stund ned grädden och späd med buljongen. Smaksätt med gelé och soya, ev. också med salt och peppar. Låt sedan koka samman på låg värme.
Vispa samman ägg och grädde. Salta och peppra. Stek omeletten i smör i en stekpanna på medelhög värme. Rör med en gaffel så att lös smet kan rinna ned i stekpannans botten. Omeletten är klar när den fortfarande är krämig på ytan och har släppt i kanterna.
Häll svampstuvningen på omeletten som sedan viks ihop.
Kräftor
Köp färdigkokta signalkräftor eller koka själv. När det gäller att koka kräftor så finns två skolor - en med öl och en utan öl. Vilken man föredrar är en smaksak.

4 portioner 1 ½ kilo kräftor (ca 25 – 30 kräftor) 3 liter vatten 1 ¼ dl grovsalt 2 sockerbitar ½ flaska, 33 cl, pilsner rikligt med dillkronor

Gör så här Skölj kräftorna noga. Koka upp alla ingredienserna till lagen, men spar hälften av dillkronorna. Låt lagen koka i fem minuter. Lagen ska sedan koka häftigt när kräftorna läggs i. Ta tio kräftor åt gången och låt lagen koka upp emellan. Börja med de större kräftorna. Koka ca 8 minuter när samtliga kräftor lagts i. Kyl sedan hela kastrullen med kräftor och spad så snabbt som möjligt (exempelvis genom att ställa hela kastrullen i rinnande kallt vatten i diskhon). Låt sedan de kalla kräftorna vila i sitt spad tills morgonen därpå. Bäst är vanligen kräftorna efter en eller två dagar. Men de ska ligga kvar sitt spad och stå riktigt svalt. Smaka gärna av – lite spad eller en lös klo – för att känna så att det är rätt balans med salt och dillsmak. Servera med rikligt med dillkronor på fatet.

Mandelmussla med hjortonmylta och grädde
Mandelmusslor är ett delikat bakverk med en historia som sträcker sig till 1600-talet. Lika trevlig att servera som, enkel dessert, till eftermiddagskaffet och idealisk då man är många. Därtill en klassiker på julbordet!
Cirka 25 st 1½ dl sötmandel ca 100 gram 3 bittermandlar 1 dl socker 4 dl vetemjöl 200 g smör 1 äggula
Mylta 500 g hjortron 1 dl socker 2 dl vispgrädde en skvätt brännvin
Gör så här Låt smöret bli rumsvarmt. Mal mandlarna (och bittermandlarna) i mandelkvarn. Du kan skålla och skala mandeln om du vill. Med skal kvar blir kakorna lite mörkare.. Vispa mjukt smör med socker pösigt i en stor skål.  Tillsätt malda mandlar, äggula och vetemjöl. Blanda alla ingredienser till en smidig kakdeg i en skål. Låt degen vila minst 30 minuter eller helst över natten i kylen. 
Sätt ugnen på 200 grader.  Smörj formarna för mandelmusslorna med lite smör.  Rulla ut degen i längder och dela dem i bitar. Tryck ut lite deg i varje form i ett jämnt lager även upp på kanterna.  Ställ mandelmusslorna på galler eller bakplåt.  Grädda mandelformarna mitt i ugnen i cirka 10 minuter tills de fått fin ljusbrun färg.  Vänd ur mandelmusslorna ur formarna när de svalnat något men fortfarande är varma. 
Rör samman de tinande hjortronen med sockret. Låt gärna stå kallt. Vispa grädden och smaksätt med ett uns brännvin. Servera mandelmusslorna med vispgrädde och mylta, annan sylt eller bär.








MÅNADENS MENY

med recept
Lilla Sällskapets projekt ”Husmanskost - svenska råvaror, smaker och maträtter”


Juli: Vaxbönor, stekt abborre med gräslök, krusbärskräm


Nu börjar det bli skördetid i juli månad i våra trädgårdar.
Våra klassiska fina mjälla vaxbönor är runda och smala. Det finns idag fröfirmor som säljer frön av äldre växter som odlats i svenska trädgårdar. Dessa frön går under namnet kulturarvsväxter.
Det finns en vaxböna som heter störvaxböna och odlades redan på 1800-talet. Den blir två meter hög och är lättodlad. Vaxbönorna är platta, långa och mycket smakrika. Vaxbönor ska serveras nykokta färdigkokta mjälla med spänst, och ej vara krispiga ale dente.
Serveras med smält smör och grovhackad bladpersilja som har en fin persiljesmak.
Byxad sommarabborre är en härlig sommarfiskrätt, nu när vi har lärt oss att byxa filéerna som gör dem benfria.
Googla gärna på byxad abborre och se hur man gör. Härligt med nystekta abborrfiléer som man kan variera med olika tillbehör, gärna med knaperstekta sommarkantareller, dillgrädde och färsk potatis!
Lyckan är att ha en krusbärsbuske i sin trädgård som ger fina syrliga bär att äta direkt från busken eller till desserter. Barndomsminnen som krusbärskräm, krusbärspajer och även krusbärssorbet med nybakade havreflarn.


Vaxbönor med smält smör
Vaxböna är en variant av trädgårdsbönan. Det är en tidig höstprimör som ska skördas innan den är fullt mogen. I likhet med de flesta andra bönor och baljväxter är vaxbönan inte bara delikat utan också mycket nyttig
4 portioner
500 g vaxbönor
Vatten
Salt
Smör

Gör så här
Snoppa bönorna och tag bort strängen. Koka i 3-5 minuter. Häll av nästan allt kokspad.Klicka smör över de varma bönorna och salta, gärna flingsalt. Smöret, det återstående kokspadet och saltet blir till en sås när du rör om lite försiktigt.

Stekt abborre eller gös med gräslökssås
Vi har för det mesta haft gott om både färsk och bra saltvattensfisk. Det har gjort att sötvattensfisken inte har stått i lika hög kurs. Men sötvattensfisk har givetvis även serverats. Gösen och abborren från de mellansvenska sjöarna har alltid ansetts hålla god kvalitet och smakar utmärkt stekt. Nedanstående recept är hämtat från Prinsessornas kokbok från 1930 , en av de verkliga klassikerna i det svenska kokboksbiblioteket
4 portioner 1 - 1½ kg abborrar 1 msk salt 1 ägg
1 ½ msk vatten
siktat skorpmjöl
1 ½ msk vetemjöl
3 msk smör
1 msk olja ¾-1 dl ströbröd 1-3 msk smör eller margarin till stekning

Gräslökssås 1-1½ msk smör eller margarin 2 msk vetemjöl 4 dl ljus buljong av tärning, fond eller grönsaksspad 2-3 msk grädde (salt, vitpeppar) ½ -1 dl klippt gräslök

Gör så här
Filea fisken och skölj av de färska filéerna. Gnid in dem med salt och låt dem ligga en stund. De penslas sedan med uppvispat ägg och vändas i en blandning av siktat skorpmjöl och vetemjöl. Filéerna steks långsamt i smör. Genom att tillsätta lite olja får de ej så mörk färg. De läggs upp ”i en rad bredvid varandra på ett varmt, avlångt fat och litet brynt smör hälles över.”

Men visst kan man servera med exempelvis en gräslökssås: Smält fettet i en kastrull och rör ner mjölet. Späd med lite vätska i taget, rör om och koka upp mellan varje spädning. Koka såsen 3-5 minuter. Tillsätt grädden och smaksätt med gräslök och eventuellt med salt och peppar.


Solig sommarhälsningar från
Gunilla Englund och Örjan Klein




MÅNADENS MENY

med recept


Juni: Ängamat, böcklingsallad, jordgubbstårta


Ängamat
Vinterns soppor med rotfrukter, kål och torkade ärtor i all ära, men när sommaren kommer frestar andra läckerheter. De första späda grönsakerna, lätt kokta blir en finstämd soppa avredd med grädde och äggulor.

4 portioner

1 litet blomkålshuvud
5 späda morötter
1 liten purjolök
20 sockerärtor
7 dl vatten
1 tsk salt eller 1 msk koncentrerad grönsaksfond
4 dl mjölk 3%
2 msk vetemjöl
1 näve färsk spenat
ev. salt
nymald vitpeppar
1 dl grädde
2 äggulor
hackad persilja


Gör så här
Dela blomkålen i små buketter. Skrapa och slanta morötterna. Skölj purjolöken väl och strimla den. Skär sockerärtorna i bitar på snedden. Koka upp vattnet med salt eller grönsaksfond. Lägg i grönsakerna och låt koka i 5 minuter.
Vispa samman mjölk och mjöl. Rör ned i soppan och fortsätt koka i 3 minuter. Lägg i spenaten. Koka upp. Smaka av med salt och om så behövs, vitpeppar.
Vispa ihop grädden med äggulorna i en soppskål. Häll den kokande soppan över äggblandningen i soppskålen under omrörning. Servera soppan direkt överströdd med persilja.

Böcklingsallad
Det här är en ljuvlig rätt för sommarkalas, när dillen är yvig och fin och böcklingen brukar vara särskilt god! Sommarmat när den är som allra bäst! Till denna rätt njuter man gärna ett glas sval öl.

4 port
4 böcklingar
1-2 finhackade rödlökar
2 dl finhackad inlagda rödbetor
2 dl fint tärnad kokt färsk potatis
1 dl finhackad dill
Senapsdressing:
2 msk sötstark senap
3 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
1 ½ dl mild olivolja alt majsolja
Rensa, filea och lägg böcklingköttet på ett fat. Lägg tillbehören i ränder över böcklingen.
Dressingen: Blanda senap, vinäger, salt och peppar väl. Tillsätt oljan sakta under ständigt vispning.
Slå dressingen över böcklingfatet och låt den stå och dra i kylen minst 1 timme. Gärna lite längre



Jordgubbstårta
Jordgubbar är allra godast då man kryper i jordgubbslandet och stoppar varannat bär i munnen eller precis nyplockade, fortfarande varma av solen. Försök att behärska dig och spara några fina gubbar till denna underbara sommartårta!

Bottnar
4 ägg
1 ½ dl socker 1 dl potatismjöl
1 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver smör och ströbröd till formen

Vaniljkräm
½ vaniljstång
4 dl mjölk 3 msk strösocker 3½ msk maizena majsstärkelse 3 äggulor

Fyllning drygt ½ liter jordgubbar 3 msk strösocker

Garnering
jordgubbar 3 dl vispgrädde ev mandelspån

Gör så här
Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa formen. För bäst resultat använd en kakform med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Vispa ägg och socker minst 5 minuter så att blandningen blir riktigt ljus och pösig. Blanda samman potatismjöl, vetemjöl och bakpulver och vänd ner mjölblandningen i äggsmeten. Blanda ordentligt. Häll upp i formen. Fördela jämnt.
Grädda mitt i ugnen ca 35 min. Vänd upp och låt svalna. Skär till tre tårtbottnar med en sågad kniv.
Dela vaniljstången på längden och skrapa ner vaniljfröna.i mjölken. Lägg även i den urskrapade vaniljstången. Koka upp mjölken och dra kastrullen från värmen. Låt stå och dra en kvart..
Vispa socker, maizena och äggulor luftigt i en bunke. Häll i vaniljmjölken under vispning till slät smet. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och koka upp under ständig omrörning tills första bubblan syns. Ställ kastrullen i kallt vatten. Rörd då och då tills krämen kallnat. Plocka upp vaniljstången.
Mosa finskurna jordgubbar och socker. Bred vaniljkrämen på den understa botten. Lägg på mittentårtbotten och på den jordgubbsblandningen. Lägg på den översta botten. Det hela kan gärna stå i kylen någon timmer eller mer och safta till sig.
Vispa grädden och täck hela tårtan med den. Garnerna med vackra jordgubbar. Om så önskas strö över flagad mandel. Njut!



Text: Charlotte Birnbaum




Lilla Sällskapets projekt ”Husmanskost - svenska råvaror, smaker och maträtter”
MÅNADENS MENY
med recept


Maj: Toast Skagen, vårkyckling, rabarberpaj med vaniljsås - vårhelgernas favoriter

Toast Skagen skapade Tore Wretman under en segeltur när det blivit stiltje och besättningen behövde muntras upp. Av de få ingredienser som fanns på båten skapade han en klassiker. Hans recept innehåller 400 g räkor, 2 msk majonnäs, salt och nymalen citron- eller vitpeppar, 4 skivor vitt bröd och löjrom att toppa med. Garnityr blir en dillvippa och en tunn bit av en citronskiva. Tycker man att räkblandningen blir för fet med enbart färdig majonnäs kan man ta en del crème fraiche istället.
Vårhelgernas favorit var förr en liten mjäll kyckling, stekt och serverad med brynta små potatisar och inlagd färsk gurka. På valborgsmässoaftonen serverades vårkyckling på alla restauranger, och den var så exklusiv att ett extra pristillägg utgick. Under efterkrigstiden fanns ingen kyckling vintertid. Hönsen började värpa ordentligt till påsk. Äggen ruvades och kycklingarna kläcktes under förvåren. Färsk gurka var en vårprimör. Någon grönsaksimport fanns inte.
Idag säljs gurkor från olika länder året om och stora välgödda kycklingar är vardagsmat. Kanske får du tag i små kycklingar i någon saluhall. Pröva annars detta recept med en delad normalstor kyckling. Räkna då med längre stektid.
En paj på späda rabarber med hemgjord vaniljsås blir en utsökt avslutning på denna vårmiddag.

Toast Skagen

4 portioner 400 g färska räkor 1 knippa dill 2 msk majonnäs (alternativt 1 msk majonnäs och 1 msk crème fraiche) 4 citronskivor salt, vitpeppar 4 formbröd 2 msk smör 4 msk löjrom
Gör så här Skala och hacka räkorna. Blanda räkor och majonnäs. Smaka av med salt och peppar. Skär bort kanterna på formbrödet och stek brödskivorna gyllenbruna i smör. Lägg räkblandningen på brödskivorna och toppa med löjrom, en dillvippa och en bit citronskiva.

Vårkyckling

4 portioner

2 små kycklingar, cirka 600 g 3 msk smör salt och vitpeppar persiljekvistar
Sås 1 msk vetemjöl 3 dl sky och vatten 1 dl grädde ev. lite sojasås

Gör så här Klyv de sköljda och avtorkade kycklingarna. Gnid insidan med salt och peppar och lägg till ett par persiljekvistar. Bind upp varje halva så att lår och vinge pressas mot bröstet och persiljan hålls på plats. Bryn kycklinghalvorna i smör till fin färg i stekpanna. Krydda, lägg på lock och efterstek kycklingarna cirka 15 minuter.
Lägg upp kycklinghalvorna. Vispa ned mjölet i stekpannan. Späd skyn med vatten. Koka några minuter och häll i grädden. Koka och smaka av och ge ev. såsen lite extra färg med soja.
Servera med brynta små potatisar, inlagd färsk gurka och kanske lite svart vinbärsgelé.

Rabarberpaj med vaniljsås


4 portioner
Smuldeg
2 dl vetemjöl 2 msk strösocker 100 g smör

Fyllning
500 g späda rabarberstjälkar 1 ½ dl strösocker 1 msk potatismjöl
Vaniljsås 1 vaniljstång 1 dl mjölk 1 ½ dl vispgrädde 4 msk socker 3 äggulor



Gör så här
Lägg vetemjöl och socker i en skål. Tillsätt smöret skuret i bitar. Blanda till en smulig massa, gärna i matberedare. Skala och skär rabarbern i mindre bitar. Blanda rabarber, socker och potatismjöl. Lägg i en smord ugnssäker form. Fördela smuldegen över. Grädda i ugnen i ca 20 minuter i 225°C. Grädda pajen tills smuldegen fått fin färg.
Dela vaniljstången på längden. Skrapa ner fröna i en kastrull. Tillsätt mjölken och vispgrädden. Låt koka upp med vaniljstången i. Rör ihop sockret och äggulorna i en annan kastrull. Ta upp vaniljstången och vispa ner vaniljmjölken. Låt allt sjuda på svag värme några minuter under omrörning. Sila såsen och ställ den kallt för att svalna.


Text: Lisbeth Kohls












April: Nässelsoppa, laxpudding, plommonpudding med sockersås


Nässelsoppa
Nässelsoppa är en soppa gjord på brännässlor. Den äts främst under våren och tidiga sommaren, på de nya späda nässelskotten. Nässlorna förvälls och soppan serveras ofta med kokta ägghalvor. Det finns två skolor: en som säger att soppan görs utan grädde och en annan som säger att det ska vara grädde. Det är en smaksak.

4 portioner
2 nässlor
1 liter vatten
2 tärningar kyckling- eller grönsaksbuljong
2 msk
smör
3 msk vetemjöl
1 dl grädde
2 st ägg hårdkokta
ev. ett kryddmått bikarbonat

Gör så här
Skölj nässlorna noggrant och förväll i vatten i 5 minuter med locket på. Kyl snabbt och krama ur vätskan som sparas. Hacka nässlorna och knåda ihop en kula av smör och mjöl (beurre manié). Koka upp nässelspadet och lägg i 2 buljongtärningar samt beurre manién. Vill man få en vacker vårgrön färg tillsätts ett kryddmått bikarbonat i soppan. Rör om och låt sjuda i ca 5 minuter. Lägg i nässelhacket och grädden. Servera med en ägghalva i varje sopptallrik


Laxpudding
Före frysarnas tid såldes laxen ofta saltad. Den var mycket salt och måste vattnas ur ordentligt för att bli ätbar. Den passade fint i laxpudding där potatis och äggstanning mildrade smaken. Originalreceptet innehöll ingen lök eller dill. Kanske någon motståndare till dessa nymodigheter gav upphov till uttrycket ”lägga lök på laxen”, läs göra ont värre. Men medge att dill och lök istället förhöjer smaken på laxpuddingen! Precis som det skirade smöret. En laxpudding kan göras med gravad eller lättrimmad lax.

4 portioner
ca 400 g tunt skivad gravad eller lättrimmad lax
12 msk rumsmjukt smör till formen
910 medelstora kokta potatisar
1 stor finhackad gul lök
1 dl hackad dill
lite vitpeppar
3 ägg
4 dl mjölk (3 %)


Gör så här
Värm ugnen till 225 grader. Smörj en ugnssäker form med lite mjukt smör. Skala och skiva potatisen. Skär den skivade laxen i tunna strimlor. Varva potatisskivor, hackad lök, dill och laxstrimlor. Det ska vara potatis underst och överst i formen. Vispa ihop ägg, mjölk och lite vitpeppar och häll detta över fisk och potatis. Grädda i cirka 40 minuter eller tills äggsmeten stelnat.
Det klassiska är att servera laxpudding med smält smör, men det är även gott med citronklyftor. Servera gärna också rikligt med hackad dill som tillbehör.

Plommonpudding med sockersås
Receptet är från Anna Maria Zetterstrands kokbok, som sammanställdes av dottern Sophia Maria Zetterstrand och utkom 1863: Kok och Hushållsbok. Grundad på 80-årig öfning och erfarenhet i kokkonsten och hushållningen.

8 portioner
3 dl mos av färska plommon eller katrinplommon
4 ägg
1-2 dl socker beroende på hur söta plommonen är

Sockersås:
2 dl socker
1 msk vatten



Gör så här
Koka plommonen mjuka i lite vatten. Passera plommonen till puré och låt den kallna.
Slå upp äggen i en djup bunke. Vispa dem med elvisp till skum och tillsätt sockret lite i taget under vispning. Äggsmeten ska bli till fluffigt, pösigt vitt skum. Tillsätt plommonpurén eller plommonen.
Klä en ugnsfast form med en del av sockersåsen, och spara resten. Häll plommonblandningen i den sockrade formen. Grädda kakan i vattenbad i cirka 1 timme i 150 grader. Låt kakan kallna i formen. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp kakan.
Smält sockret i en rostfri kastrull. Rör hela tiden i sockret med en träslev, så att det smälter och får en mellanbrun färg. Passa så att sockret inte bränns. Häll i vattnet under stor försiktighet eftersom det stänker lätt. Koka ihop så att blandningen blir simmig.






Mars: Silltallrik, rotmos och fläsklägg, apelsinsallad

Sill och strömming är samma art, som byter namn vid Sveriges sydöstligaste hörn. Norr om Kalmar heter den strömming, längre söderut kallas den sill. En skillnad ligger i storleken: sillen blir upp till 40 cm lång, strömmingen hälften. Sillen var förr en av de viktigaste basfödorna, som under medeltiden handlades den över nästan hela Europa. Olaus Magnus har i sin Historia om de Nordiska folken (1555) beskrivit hur sillstimmen stod så tätt att man kunde köra ner stickvapnet hillebard i stimmet utan att det sjönk eller välte.
Färsk sill och strömming kunde inte föras långt från kusten, men rökt (böckling), syrad (surströmming), inlagd i ättika och kryddor (matjessill, kryddsill) och framför allt saltad blev den av svenskarnas viktigaste proteinkällor, särskilt inom den fattigare delen av befolkningen. Sillen åts, mer eller mindre urvattnad, som den var eller stekt, kokad eller som soppa. Inläggningar med ättika, kryddor och lök hörde hemma i högre stånd, där man annars betraktade sill som fattigmanskost.


Varm smörsill
Matjessill – saltsillfiléer i kryddig lag – är en specialitet som gärna äts med gräddfil, gräslök och skalpotatis.
4 portioner
2-4 matjesfiléer
1 finhackad gul lök eller purjolök
2-3 msk inlagda rödbetor eller gurka
3 msk kapris
4 äggulor
100 g lättbrynt smör
dill till garnering

Gör så här
Låt matjesfiléerna rinna av. Lägg upp dem på ett fat och grupper av lök, rödbetor/gurka och kapris vid sidan om. Häll det heta och brynta smöret över. Lägg äggulorna på fatet och garnera med dillkvistar. Servera genast med knäckebröd och smör.

Kallskänkans ättiksströmming
Den goda strömmingen kan varieras i det oändliga. Utan ättiksströmming är inget smörgåsbord eller julbord komplett. Rätten är också ett utmärkt sätt att ta tillvara överbliven stekt strömming. Karin Chädström, kallskänkornas kallskänka, var chef för kallskänken på Operakällaren under Tore Wretmans tid. Hennes strömmingsrätter är legendariska.

4 portioner
600 g strömmingsfiléer
1 dl ströbröd
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
vitpeppar
smör till stekning
1 rödlök

Ättikslag
½ dl ättikssprit, 12%
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten
¼ skivad röd lök
1 slantad liten morot
några kryddpepparkorn


Gör så här
Lägg ihop strömmingsfiléerna två och två med köttsidan mot varandra. Vänd strömmingsfiléerna i en blandning av ströbröd, rågmjöl, salt och peppar. Stek strömmingen i smör och lägg den i en låg form. Blanda allt till lagen, koka upp den och låt den svalna. Slå lagen över strömmingen, lägg på tunt skivad rödlök och morotsskivorna, täck och ställ kallt att dra över natten. Servera på knäckebröd eller med nykokt potatis.

Gammaldags inlagd sill
4 portioner
½ dl ättikssprit, 12%
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten
0,5 tsk krossad vitpeppar
2 tsk krossade kryddpepparkorn
1 lagerblad
5 kryddnejlikor
1 skivad röd lök eller 10 cm skivad purjolök

Gör så här
Skölj filéerna i kallt vatten och skär dem i bitar. Koka en lag av ättikssprit, vatten, socker, krossad vitpeppar, krossad kryddpeppar, lagerblad och kryddnejlikor. Låt lagen kallna. Varva sillen med skivad röd lök eller skivad purjolök och häll på lagen. Låt den inlagda sillen stå och dra i 1-2 dygn.

Rotmos och fläsklägg
Det är ingen tillfällighet att ordet ’fläsk’ är språkhistoriskt identiskt med flesh och tyska Fleish, som båda betyder ’kött i allmänhet’. I de nordiska länderna var kött lika med fläsk både till vardags som fest, men fläsket till vardags insaltat. Våra förfäder la slakten av grisarna till senhösten, i oktober och november, när grisarna var som fetast. Enda sättet att förvara köttet vara att salta in det och förutsättningen för den förrådshushållning som gjorde det möjligt att överleva i vårt bistra klimat.

Fläsklägg
4 portioner
1,2 kilo rimmad fläsklägg med ben
vatten
0,5 gul lök
1 lagerblad
3 vitpepparkorn
3 kryddpepparkorn

Gör så här
Skölj köttet i kallt vatten och lägg det i en kastrull, fyll med kallt vatten så det täcker och koka upp. Skumma väl. Skala och dela löken och lägg den i kastrullen tillsammans med lagerblad och pepparkorn. Sjud under lock på låg värme i ca 1,5 tim. När köttet lätt lossnar från benen är det klart. Koka gärna köttet i förväg och använd buljongen till rotmoset.

Rotmos
Kålroten är korsning mellan kål och rova. Det är en hybrid och en skapelse av människans kultur. Den har alltså ingen vild släkting utan spreds på 1600-talet från Sveriges östra delar västerut och vidare till Skottland där den gavs namnet ’swede’. På amerikansk engelska heter kålroten ’rutabaga’ (av västgötskans ’rotabagge’), på franska heter den ’le rutabaga’, på italienska ’la rutabaga’ och på tyska ’Schwedische Rübe’. Trots den stora spridningen är det nog bara svenskar som numera lagar rotmos.

4 portioner
1 kilo kålrötter
2 morötter
6 potatisar
2 tsk salt per liter vatten
salt och malen vitpeppar
1-2 msk smör

Gör så här
Skala och skölj kålrötter, morötter och potatis, och skär i mindre bitar. Koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten eller buljong ca 1 tim. Häll av spadet, och spar lite att späda med. Pressa rotfrukterna med potatispress. Späd moset med kokspad om det behövs och krydda med salt, nymalen peppar och smör. Serveras med god senap till fläskläggen.

Apelsinsallad
Apelsin betyder egentligen ”äpple från Kina”. Det var portugiserna som tog apelsinen till Europa mot slutet av 1400-talet och odlingen spred sig snabbt runt Medelhavet. Första gången apelsiner nämns i Sverige var 1540, och då var de insyltade. På 1500-talet kallade vi alla sydfrukter för pomeranser och skilde på söta, d.v.s. apelsiner, och sura, d.v.s. citroner. Apelsiner hörde till det överdåd som bland andra Erik XIV tillät sig.

4 portioner
1 dl vatten
0,5 dl socker
1 kanelstång
4 apelsiner

Gör så här
Blanda vatten, socker och kanelstång, och koka ihop lagen ca 5 minuter. Skala och skiva apelsinerna och lägg dem i en skål. Häll över sockerlagen och låt stå i några timmar för att få smak.


Text: Christina Mattsson





Februari: Crème Ninon, kokt torsk med ägg och persiljesås, fettisdagsbulle


Crème Ninon är en exklusiv soppa baserad på gröna ärtor och torr champagne. Soppan var en av Tore Wretmans klassiker och enligt Tore har soppa fått namnet efter 1600-talskurtisanen Ninon de Lenclos.
4 portioner
1-2 schalottenlök
5 dl gröna ärtor
5 dl kycklingbuljong
25 g smör
1 tsk citron
3 cl torr sherry
3 dl vispgrädde
salt, vitpeppar
2 dl champagne, eller annat gott mousserande vin.

Gör så här:
Fräs löken mjuk i smör. Häll buljongen i en kastrull och tillsätt hälften av grädden och vispa resten. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Häll ärtorna i kastrullen och värm upp dem, låt dem inte koka för då blir soppan inte lika grön. Mixa soppan slät med en mixer och sila genom en nätsil för att få den slät. Tillsätt sherry och citronsaft.

Precis innan servering vänd försiktigt ned den vispade grädden och rör försiktigt, och blanda ner det mousserande vinet. Servera omgående medan vinet bubblar i soppan.


Gustavas gröna ärtsoppa
Gustava Björklund har i sin Kokbok från 1847 ett annat recept på grön ärtsoppa. Sockerärter och gröna ärter är basen i denna vackra soppa. En sommarsoppa som Gustava lyxade till med färsk sparris.
”Ett stop sockerärter, ett dito engelska gröna ärter, (eller i brist deraf, en kanna av de förra), ett halfstop, i fina tärningar skurna morötter och några sockerrötter, kokas tillsammans i svag bouillon. Har man sparris, så tillägges litet sådan kort förrän kokningen är slutad. När allt detta är väl kokt, avredes soppan med litet smör och mjöl jemte hackad persilja, salt, socker och muskotblomma efter smak, samt anrättas genast.”
4 portioner
200 g sockerärter
300 g spritade gröna ärter
2 dl morötter i fina tärningar
2 dl svartrötter i fina tärningar
1 ¼ liter kalvbuljong
gärna 6 sparrisstjälkar
2 msk smör
1 msk vetemjöl
2 msk hackad persilja
salt
muskotblomma

Gör så här:
Strimla sockerärterna, sprita ärterna och tärna skalade morötter och svartrötter. Koka upp buljongen och lägg i grönsakerna, allt utom sparrisen som läggs i efter 7 minuter. Koka ytterligare 5 minuter. Blanda smör och mjöl. Klicka ned, rör om och koka några minuter. Blanda i persiljan och smaka av med salt och lite riven muskotblomma. Ät direkt.


Kokt fisk med ägg- och persiljesås
En klassiker som är värd att påminnas om. Mild och god mat med svenska anor som nu uppgraderats till lyxmat då torsken är utrotningshotad.
4 portioner
800 g torskrygg eller gösfilé
1 liter vatten
2 tsk salt
1 lagerblad
¼ liten gul lök i bitar
2 krydd- eller vitpepparkorn

Sås
3 hårdkokta ägg
1 dl hackad persilja
2–3 msk smör
3 msk vetemjöl
2 dl av fiskbuljongen
2 dl mjölk + 1 dl vispgrädde
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Gör så här:
Koka upp vatten till fisken, lägg i salt, lagerblad, lökbitar och kryddpepparkorn. Koka 3 minuter under lock. Sänk ner fisken och lyft kastrullen åt sidan och ställ den på en träskärbräda. Låt kastrullen stå med locket på i 10-12 minuter för torskrygg och långa, 9 minuter för kummel och gös. Lyft varsamt upp den kokta fisken med hålslev och servera med ägg- och persiljesås, kokt potatis och små gröna ärter.
Smält smöret till äggsåsen, tillsätt vetemjöl och rör om. Späd lite i sänder med mjölk, grädde och fiskspad. Låt såsen sjuda ett par minuter under omrörning på låg värme. Blanda sist ner hackat ägg och persilja, och smaka av med salt och peppar.

Kommentar: Äldre recept använder mera mjöl i redningen och mindre grädde. Det är en smaksak om man hellre använder mer vispgrädde och mindre mjöl samt låter såsen tjockna genom att sjuda längre.


Tores Wretmans fettisdagsbullar och hetvägg
Det finns nästan inte något epitet av kulinarisk, lukullisk, gastronomisk art som inte givits Tore Wretman (1916 - 2003), den svenska husmanskostens tillskyndare framför andra. Han växte upp i ett högborgerligt hem och började sin kockutbildning tidigt eftersom han inte var något skolljus. Att han skulle bli hovtraktör (år 1963) anade varken han eller hans omgivning. Men med intelligens, talang och en osviklig känsla för god smak på alla sätt blev Tore Wretman ganska snart efter sina första hårda läroår i flera länder en stockholmsk institution när han gav liv till restaurang Riche 1945. Teatergrillen var hans verk liksom Operakällaren, Stallmästaregården med flera. Han grundade Gastronomiska Akademien år 1958 och skrev ett antal betydande matböcker, med recept och minnen från ett lysande krögarliv. Så här skriver Tore Wretman själv:
Här har vi verkligen en efterrätt med mycket gamla anor i vårt land. Under tidigare århundraden gick den under namnet ”hetvägg” och förekom vid de flesta bättre måltider hela året runt. Ordet kommer från hete weggen – varma bullar. Hetväggens stomme utgörs av fin vetebulle kallad semla, vilket kommer från latinets simila som helt enkelt betyder finsiktat vetemjöl. Semlan – brödet som alltså skulle bakas av finsiktat vetemjöl – kan väl från början knappast sägas vara var mans kost. Det var endast det rika högre ståndet som kunde unna sig sådana dyrbara läckerheter. Men nu har hon blivit gemen, det är bara sorgligt att hon på senare tid gått ytterligare ett stycke på sin förvandlingsväg. Hon har fått en kostymering som illa klär henne då hon förts ut på konditoridisken med pudersocker på den släta gräddytan och snirklar av virad vispgrädde under locktoppen. Den lilla flisan av marsipan som skall föreställa mandelmassa gör inte saken bättre.
12-14 semlor
100 g smör
3 dl mjölk
75 g jäst
½ tsk salt
1 dl socker
1 ägg
1 liter vetemjöl (600 g)
½ tsk hjorthornssalt

Fyllning
2 dl tjock grädde
½ dl smält smör
2 ägg
1 msk socker


Text: Christina Möller




JANUARI: Tores ansjovissufflé med kaviarsås, kåldolmar, stekta äpplen med vaniljsås

Ansjovis har en given plats i den svenska matkulturen. 1842 kom salteriägaren Gustav Andersson i Fjällbacka på idén att jäsa skarpsill med kryddor som sandelträ, kryddpeppar, lagerblad, kardemumma och kanel. Ansjovisen var född. Vår kära Gustava Björklund hade redan 1847 i sin kokbok ett recept på ansjovislåda.
Tore Wretman älskade ansjovis i olika former. Denna ansjovisrätt kom till efter önskemål från ABBA, ansjovistillverkaren, som skulle ha bankett på Operakällaren. Ansjovissufflén blev sedan en klassiker där.
Räds inte att göra denna sufflé. Den är mycket tålig och klarar att stå färdig i sina formar klara för gräddning i kylen flera timmar. Men den, som alla suffléer, ska den direkt ur ugnen till bordet där gästerna väntar.


Tores ansjovissufflé med kaviar- och gräslökssås
4 st 2 dl:s eller 8 st 1 dl:s ugnsfasta formar med raka kanter.
125 g ansjovisfilé 1 schalottenlök 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 dl mjölk 3 äggulor 1 dl riven lagrad västerbottensost 3 äggvitor salt och nymald vitpeppar
Kaviar- och gräslökssås 1 dl crème fraiche 1 dl vispgrädde 2 msk orökt kaviar (Ejderns) 1 dl fint skuren gräslök salt och peppar

Gör så här: Smöra fyra/åtta portionsformar väl. Om smör hamnat uppe på kanten torka bort det med hushållspapper.
Skala och hacka löken fint och fräs den mjuk i smör. Pudra på mjöl, späd med mjölk under vispning och låt sjuda i några minuter.
Ta av kastrullen från värmen, blanda ner den fint hackade ansjovisen, riven ost och vitpeppar samt rör i äggulorna.
Vispa äggvitorna fast och vänd försiktigt ned hälften i sufflésmeten,.blanda väl och vänd sedan ned resten. Fyll formarna till 3/4 med smeten och jämna till ytan. Grädda suffléerna i ca 10 min i 250 grader.
Vispa crème fraiche och grädde till såsen. Blanda i kaviar, smaka av med salt och peppar och rör i gräslöken. Servera suffléerna nygräddade med kaviar- och gräslökssåsen.
Kommentar: Tore Wretman serverade ibland en varm gräslökssås till sufflén. En vanlig bechamelsås blandad med orökt kaviar och mycket finhackad gräslök.


Kåldolmar

Kåldolmar upplevs av de flesta som genuin svensk husmanskost. Men eniga forskare hävdar att de är en försvenskning av turkiska vindolmar. Karl XII:s krig i det osmanska riket lämnade skulder efter sig. För att driva in dessa kom turkar till Sverige. Då inga vinblad fanns ersattes de med kålblad. Det blev kåldomar, en rätt som även föll svenskarna i smaken.

I Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” utgiven 1765 finns ett recept. I Gustava Björklunds kokbok 1847 likaså: Oxkött skrapas väl från senor hackas och blandas med njurtalg, ägg och kokt ris. Färsen rullas in i förvällda kålblad och läggs tätt i kastrull att koka minst två timmar! Lite annorlunda mot våra brynta kåldolmar.

Tore Wretman fick ständigt frågan om vilken hans favoriträtt var. För att inte beslås med olika svar bestämde han sig för att alltid svara kåldolmar. Motiveringen: att det dessutom är så nära sanningen som det kunde bli. Tores krav på en bra kåldolme: inte för stor, blandfärs gärna lite fet, rikligt med ris ungefär en tredjedel av färsvolymen, kålen ska var färsk och spröd (vinterkål kräver längre stektid) och såsen därtill ska var en mörk skysås.
Till servering: rårörd lingonsylt, saltgurka och ett luftigt potatismos.


5-6 portioner 1 vitkålshuvud,1-1¼ kilo 1½ tsk salt per liter vatten 3 dl kokt ris 500g bland- eller fläskfärs1ägg 2 tsk salt 2 krm svartpeppar 2 dl mjölk
3 msk smör till stekning 2 msk sirap

Sås 2 msk vetemjöl 1 dl vatten 4 dl sky ev. 1 msk soya 1 dl grädde 2 msk konc. köttfond

    Skär med en vass kniv runt rotstocken så går det lättare att sära på bladen efter kokningen. Koka kålhuvudet med stocken upp i saltat vatten som täcker. Lägg de mjuka kålbladen vartefter de lossnar i en sil att rinna av. Skär bort en del av den tjocka bladnerven så blir bladen lättare att hantera. Blanda riset med färs, ägg, salt, peppar och mjölk. Färsen ska vara tämligen lös. Lägg drygt en matsked färs på varje blad. Vik ihop till täta paket. Bryn smöret i en stekpanna och stek några dolmar åt gången. Börja steka med skarven nedåt och vänd sedan. Lite ringlad sirap över ger fin färg. Lägg dolmarna i en gryta vartefter. Vispa ur pannan med lite vatten och häll skyn i grytan. Låt kåldolmarna puttra sakta under lock tills kålen mjuknat, cirka 20 minuter. Ta upp kåldolmarna och smaka av skyn. Servera med sky eller gör en sås. Blanda mjöl och vatten väl. Vispa ned i den kokande skyn. Koka i 3 minuter. Smaksätt såsen med grädde, köttfond och ev. soya.

    Honungsglaserade äpplen med hasselnötter och hallonsås
    Äpplen åts redan på medeltiden i Sverige. Äppelodlingen i Sverige är nu större än någonsin. Nya förädlade goda och hållbara sorter ger oss med hjälp av nya lagringsmetoder tillgång till svenska äpplen nästan ända fram till nästa säsong börjar. Äppelefterrätter kan varieras i det oändliga.
    Gustava Björklund ger oss sju olika recept. Hon bakar till exempel in äpplena i smördeg, sockerglaserar hela äpplen och gör en äppel-chalotte, som i hennes version är en i madeira och konjak indränkt pudding bestående av äppelkompott och smörstekta vetebrödsskivor. Jo, jo…..
    Även i Tore Wretmans kokbok Svensk husmanskost finns ett flertal äppelklassiker. Tore hävdar att äpplen hör till de tåligaste och mest pålitliga frukterna i efterrättssammanhang. ”Man kokar, steker, gräddar i ugnen, mosar, fyller, skivar, skalar och späckar. Hela tiden tryggt förvissad att man aldrig kan förstöra äpplets karaktär”.

    4 portioner
    1 dl hasselnötter
    4 stora eller 8 små äpplen
    1 dl honung
    2 msk smör

    Sås
    1 liter hallon
    4 msk florsocker
    ev vaniljglass



    Gör så här:
    Rosta hasselnötterna i stekpanna, gnugga av skalet, hacka nötterna grovt. Skala äpplena och ta ur kärnhusen.
    Fyll äpplena med hackade hasselnötter, ringla honung över äpplena och lägg en klick smör på varje äpple.
    Stek äpplena i 200 grader tills de är mjuka och fått fin färg, cirka 20 minuter.
    Servera med hallonsås, gjord på färska eller just tinade hallon och florsocker som mixats i matberedare. Och gärna en klick vaniljglass.

    Text: Monica Hörner