Lilla Sällskapets projekt ”Husmanskost - svenska råvaror, smaker och maträtter”

MÅNADENS MENY
med recept
JANUARI: Tores ansjovissufflé med kaviarsås, kåldolmar, stekta äpplen med vaniljsås

Ansjovis har en given plats i den svenska matkulturen. 1842 kom salteriägaren Gustav Andersson i Fjällbacka på idén att jäsa skarpsill med kryddor som sandelträ, kryddpeppar, lagerblad, kardemumma och kanel. Ansjovisen var född. Vår kära Gustava Björklund hade redan 1847 i sin kokbok ett recept på ansjovislåda.
Tore Wretman älskade ansjovis i olika former. Denna ansjovisrätt kom till efter önskemål från ABBA, ansjovistillverkaren, som skulle ha bankett på Operakällaren. Ansjovissufflén blev sedan en klassiker där.
Räds inte att göra denna sufflé. Den är mycket tålig och klarar att stå färdig i sina formar klara för gräddning i kylen flera timmar. Men den, som alla suffléer, ska den direkt ur ugnen till bordet där gästerna väntar.

Tores ansjovissufflé med kaviar- och gräslökssås
4 st 2 dl:s eller 8 st 1 dl:s ugnsfasta formar med raka kanter.
125 g ansjovisfilé 1 schalottenlök 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 dl mjölk 3 äggulor 1 dl riven lagrad västerbottensost 3 äggvitor salt och nymald vitpeppar
Kaviar- och gräslökssås 1 dl crème fraiche 1 dl vispgrädde 2 msk orökt kaviar (Ejderns) 1 dl fint skuren gräslök salt och peppar

Gör så här:
Smöra fyra/åtta portionsformar väl. Om smör hamnat uppe på kanten torka bort det med hushållspapper.
Skala och hacka löken fint och fräs den mjuk i smör. Pudra på mjöl, späd med mjölk under vispning och låt sjuda i några minuter.
Ta av kastrullen från värmen, blanda ner den fint hackade ansjovisen, riven ost och vitpeppar samt rör i äggulorna.
Vispa äggvitorna fast och vänd försiktigt ned hälften i sufflésmeten,.blanda väl och vänd sedan ned resten. Fyll formarna till 3/4 med smeten och jämna till ytan. Grädda suffléerna i ca 10 min i 250 grader.
Vispa crème fraiche och grädde till såsen. Blanda i kaviar, smaka av med salt och peppar och rör i gräslöken. Servera suffléerna nygräddade med kaviar- och gräslökssåsen.
Kommentar: Tore Wretman serverade ibland en varm gräslökssås till sufflén. En vanlig bechamelsås blandad med orökt kaviar och mycket finhackad gräslök.


Kåldolmar
Kåldolmar upplevs av de flesta som genuin svensk husmanskost. Men eniga forskare hävdar att de är en försvenskning av turkiska vindolmar. Karl XII:s krig i det osmanska riket lämnade skulder efter sig. För att driva in dessa kom turkar till Sverige. Då inga vinblad fanns ersattes de med kålblad. Det blev kåldomar, en rätt som även föll svenskarna i smaken.

I Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” utgiven 1765 finns ett recept. I Gustava Björklunds kokbok 1847 likaså: Oxkött skrapas väl från senor hackas och blandas med njurtalg, ägg och kokt ris. Färsen rullas in i förvällda kålblad och läggs tätt i kastrull att koka minst två timmar! Lite annorlunda mot våra brynta kåldolmar.

Tore Wretman fick ständigt frågan om vilken hans favoriträtt var. För att inte beslås med olika svar bestämde han sig för att alltid svara kåldolmar. Motiveringen: att det dessutom är så nära sanningen som det kunde bli. Tores krav på en bra kåldolme: inte för stor, blandfärs gärna lite fet, rikligt med ris ungefär en tredjedel av färsvolymen, kålen ska var färsk och spröd (vinterkål kräver längre stektid) och såsen därtill ska var en mörk skysås.
Till servering: rårörd lingonsylt, saltgurka och ett luftigt potatismos.

5-6 portioner 1 vitkålshuvud, 1-1¼ kilo
1½ tsk salt per liter vatten
3 dl kokt ris
500g bland- eller fläskfärs1ägg
2 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 dl mjölk
3 msk smör till stekning
2 msk sirap


Sås 2 msk vetemjöl
1 dl vatten
4 dl sky
ev. 1 msk soya
1 dl grädde
2 msk konc. köttfond


Gör så här:

Skär med en vass kniv runt rotstocken så går det lättare att sära på bladen efter kokningen. Koka kålhuvudet med stocken upp i saltat vatten som täcker. Lägg de mjuka kålbladen vartefter de lossnar i en sil att rinna av. Skär bort en del av den tjocka bladnerven så blir bladen lättare att hantera. Blanda riset med färs, ägg, salt, peppar och mjölk. Färsen ska vara tämligen lös. Lägg drygt en matsked färs på varje blad. Vik ihop till täta paket. Bryn smöret i en stekpanna och stek några dolmar åt gången. Börja steka med skarven nedåt och vänd sedan. Lite ringlad sirap över ger fin färg. Lägg dolmarna i en gryta vartefter. Vispa ur pannan med lite vatten och häll skyn i grytan. Låt kåldolmarna puttra sakta under lock tills kålen mjuknat, cirka 20 minuter. Ta upp kåldolmarna och smaka av skyn. Servera med sky eller gör en sås. Blanda mjöl och vatten väl. Vispa ned i den kokande skyn. Koka i 3 minuter. Smaksätt såsen med grädde, köttfond och ev. soya.

Honungsglaserade äpplen med hasselnötter och hallonsås
Äpplen åts redan på medeltiden i Sverige. Äppelodlingen i Sverige är nu större än någonsin. Nya förädlade goda och hållbara sorter ger oss med hjälp av nya lagringsmetoder tillgång till svenska äpplen nästan ända fram till nästa säsong börjar. Äppelefterrätter kan varieras i det oändliga.
Gustava Björklund ger oss sju olika recept. Hon bakar till exempel in äpplena i smördeg, sockerglaserar hela äpplen och gör en äppel-chalotte, som i hennes version är en i madeira och konjak indränkt pudding bestående av äppelkompott och smörstekta vetebrödsskivor. Jo, jo…..
Även i Tore Wretmans kokbok Svensk husmanskost finns ett flertal äppelklassiker. Tore hävdar att äpplen hör till de tåligaste och mest pålitliga frukterna i efterrättssammanhang. ”Man kokar, steker, gräddar i ugnen, mosar, fyller, skivar, skalar och späckar. Hela tiden tryggt förvissad att man aldrig kan förstöra äpplets karaktär”.

4 portioner
1 dl hasselnötter
4 stora eller 8 små äpplen
1 dl honung
2 msk smör

Sås
1 liter hallon
4 msk florsocker
ev vaniljglass

Gör så här:
Rosta hasselnötterna i stekpanna, gnugga av skalet, hacka nötterna grovt. Skala äpplena och ta ur kärnhusen.
Fyll äpplena med hackade hasselnötter, ringla honung över äpplena och lägg en klick smör på varje äpple.
Stek äpplena i 200 grader tills de är mjuka och fått fin färg, cirka 20 minuter.
Servera med hallonsås, gjord på färska eller just tinade hallon och florsocker som mixats i matberedare. Och gärna en klick vaniljglass.

Text: Monica Hörner