Lilla Sällskapets projekt ”Husmanskost - svenska råvaror, smaker och maträtter”
MÅNADENS MENY
med recept


Mars: Silltallrik, rotmos och fläsklägg, apelsinsallad

Sill och strömming är samma art, som byter namn vid Sveriges sydöstligaste hörn. Norr om Kalmar heter den strömming, längre söderut kallas den sill. En skillnad ligger i storleken: sillen blir upp till 40 cm lång, strömmingen hälften. Sillen var förr en av de viktigaste basfödorna, som under medeltiden handlades den över nästan hela Europa. Olaus Magnus har i sin Historia om de Nordiska folken (1555) beskrivit hur sillstimmen stod så tätt att man kunde köra ner stickvapnet hillebard i stimmet utan att det sjönk eller välte.
Färsk sill och strömming kunde inte föras långt från kusten, men rökt (böckling), syrad (surströmming), inlagd i ättika och kryddor (matjessill, kryddsill) och framför allt saltad blev den av svenskarnas viktigaste proteinkällor, särskilt inom den fattigare delen av befolkningen. Sillen åts, mer eller mindre urvattnad, som den var eller stekt, kokad eller som soppa. Inläggningar med ättika, kryddor och lök hörde hemma i högre stånd, där man annars betraktade sill som fattigmanskost.


Varm smörsill
Matjessill – saltsillfiléer i kryddig lag – är en specialitet som gärna äts med gräddfil, gräslök och skalpotatis.
4 portioner
2-4 matjesfiléer
1 finhackad gul lök eller purjolök
2-3 msk inlagda rödbetor eller gurka
3 msk kapris
4 äggulor
100 g lättbrynt smör
dill till garnering

Gör så här
Låt matjesfiléerna rinna av. Lägg upp dem på ett fat och grupper av lök, rödbetor/gurka och kapris vid sidan om. Häll det heta och brynta smöret över. Lägg äggulorna på fatet och garnera med dillkvistar. Servera genast med knäckebröd och smör.

Kallskänkans ättiksströmming
Den goda strömmingen kan varieras i det oändliga. Utan ättiksströmming är inget smörgåsbord eller julbord komplett. Rätten är också ett utmärkt sätt att ta tillvara överbliven stekt strömming. Karin Chädström, kallskänkornas kallskänka, var chef för kallskänken på Operakällaren under Tore Wretmans tid. Hennes strömmingsrätter är legendariska.

4 portioner
600 g strömmingsfiléer
1 dl ströbröd
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
vitpeppar
smör till stekning
1 rödlök

Ättikslag
½ dl ättikssprit, 12%
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten
¼ skivad röd lök
1 slantad liten morot
några kryddpepparkorn


Gör så här
Lägg ihop strömmingsfiléerna två och två med köttsidan mot varandra. Vänd strömmingsfiléerna i en blandning av ströbröd, rågmjöl, salt och peppar. Stek strömmingen i smör och lägg den i en låg form. Blanda allt till lagen, koka upp den och låt den svalna. Slå lagen över strömmingen, lägg på tunt skivad rödlök och morotsskivorna, täck och ställ kallt att dra över natten. Servera på knäckebröd eller med nykokt potatis.

Gammaldags inlagd sill
4 portioner
½ dl ättikssprit, 12%
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten
0,5 tsk krossad vitpeppar
2 tsk krossade kryddpepparkorn
1 lagerblad
5 kryddnejlikor
1 skivad röd lök eller 10 cm skivad purjolök

Gör så här
Skölj filéerna i kallt vatten och skär dem i bitar. Koka en lag av ättikssprit, vatten, socker, krossad vitpeppar, krossad kryddpeppar, lagerblad och kryddnejlikor. Låt lagen kallna. Varva sillen med skivad röd lök eller skivad purjolök och häll på lagen. Låt den inlagda sillen stå och dra i 1-2 dygn.

Rotmos och fläsklägg
Det är ingen tillfällighet att ordet ’fläsk’ är språkhistoriskt identiskt med flesh och tyska Fleish, som båda betyder ’kött i allmänhet’. I de nordiska länderna var kött lika med fläsk både till vardags som fest, men fläsket till vardags insaltat. Våra förfäder la slakten av grisarna till senhösten, i oktober och november, när grisarna var som fetast. Enda sättet att förvara köttet vara att salta in det och förutsättningen för den förrådshushållning som gjorde det möjligt att överleva i vårt bistra klimat.

Fläsklägg
4 portioner
1,2 kilo rimmad fläsklägg med ben
vatten
0,5 gul lök
1 lagerblad
3 vitpepparkorn
3 kryddpepparkorn

Gör så här
Skölj köttet i kallt vatten och lägg det i en kastrull, fyll med kallt vatten så det täcker och koka upp. Skumma väl. Skala och dela löken och lägg den i kastrullen tillsammans med lagerblad och pepparkorn. Sjud under lock på låg värme i ca 1,5 tim. När köttet lätt lossnar från benen är det klart. Koka gärna köttet i förväg och använd buljongen till rotmoset.

Rotmos
Kålroten är korsning mellan kål och rova. Det är en hybrid och en skapelse av människans kultur. Den har alltså ingen vild släkting utan spreds på 1600-talet från Sveriges östra delar västerut och vidare till Skottland där den gavs namnet ’swede’. På amerikansk engelska heter kålroten ’rutabaga’ (av västgötskans ’rotabagge’), på franska heter den ’le rutabaga’, på italienska ’la rutabaga’ och på tyska ’Schwedische Rübe’. Trots den stora spridningen är det nog bara svenskar som numera lagar rotmos.

4 portioner
1 kilo kålrötter
2 morötter
6 potatisar
2 tsk salt per liter vatten
salt och malen vitpeppar
1-2 msk smör

Gör så här
Skala och skölj kålrötter, morötter och potatis, och skär i mindre bitar. Koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten eller buljong ca 1 tim. Häll av spadet, och spar lite att späda med. Pressa rotfrukterna med potatispress. Späd moset med kokspad om det behövs och krydda med salt, nymalen peppar och smör. Serveras med god senap till fläskläggen.

Apelsinsallad
Apelsin betyder egentligen ”äpple från Kina”. Det var portugiserna som tog apelsinen till Europa mot slutet av 1400-talet och odlingen spred sig snabbt runt Medelhavet. Första gången apelsiner nämns i Sverige var 1540, och då var de insyltade. På 1500-talet kallade vi alla sydfrukter för pomeranser och skilde på söta, d.v.s. apelsiner, och sura, d.v.s. citroner. Apelsiner hörde till det överdåd som bland andra Erik XIV tillät sig.

4 portioner
1 dl vatten
0,5 dl socker
1 kanelstång
4 apelsiner

Gör så här
Blanda vatten, socker och kanelstång, och koka ihop lagen ca 5 minuter. Skala och skiva apelsinerna och lägg dem i en skål. Häll över sockerlagen och låt stå i några timmar för att få smak.


Text: Christina Mattsson





Februari: Crème Ninon, kokt torsk med ägg och persiljesås, fettisdagsbulle


Crème Ninon är en exklusiv soppa baserad på gröna ärtor och torr champagne. Soppan var en av Tore Wretmans klassiker och enligt Tore har soppa fått namnet efter 1600-talskurtisanen Ninon de Lenclos.
4 portioner
1-2 schalottenlök
5 dl gröna ärtor
5 dl kycklingbuljong
25 g smör
1 tsk citron
3 cl torr sherry
3 dl vispgrädde
salt, vitpeppar
2 dl champagne, eller annat gott mousserande vin.

Gör så här:
Fräs löken mjuk i smör. Häll buljongen i en kastrull och tillsätt hälften av grädden och vispa resten. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Häll ärtorna i kastrullen och värm upp dem, låt dem inte koka för då blir soppan inte lika grön. Mixa soppan slät med en mixer och sila genom en nätsil för att få den slät. Tillsätt sherry och citronsaft.

Precis innan servering vänd försiktigt ned den vispade grädden och rör försiktigt, och blanda ner det mousserande vinet. Servera omgående medan vinet bubblar i soppan.


Gustavas gröna ärtsoppa
Gustava Björklund har i sin Kokbok från 1847 ett annat recept på grön ärtsoppa. Sockerärter och gröna ärter är basen i denna vackra soppa. En sommarsoppa som Gustava lyxade till med färsk sparris.
”Ett stop sockerärter, ett dito engelska gröna ärter, (eller i brist deraf, en kanna av de förra), ett halfstop, i fina tärningar skurna morötter och några sockerrötter, kokas tillsammans i svag bouillon. Har man sparris, så tillägges litet sådan kort förrän kokningen är slutad. När allt detta är väl kokt, avredes soppan med litet smör och mjöl jemte hackad persilja, salt, socker och muskotblomma efter smak, samt anrättas genast.”
4 portioner
200 g sockerärter
300 g spritade gröna ärter
2 dl morötter i fina tärningar
2 dl svartrötter i fina tärningar
1 ¼ liter kalvbuljong
gärna 6 sparrisstjälkar
2 msk smör
1 msk vetemjöl
2 msk hackad persilja
salt
muskotblomma

Gör så här:
Strimla sockerärterna, sprita ärterna och tärna skalade morötter och svartrötter. Koka upp buljongen och lägg i grönsakerna, allt utom sparrisen som läggs i efter 7 minuter. Koka ytterligare 5 minuter. Blanda smör och mjöl. Klicka ned, rör om och koka några minuter. Blanda i persiljan och smaka av med salt och lite riven muskotblomma. Ät direkt.


Kokt fisk med ägg- och persiljesås
En klassiker som är värd att påminnas om. Mild och god mat med svenska anor som nu uppgraderats till lyxmat då torsken är utrotningshotad.
4 portioner
800 g torskrygg eller gösfilé
1 liter vatten
2 tsk salt
1 lagerblad
¼ liten gul lök i bitar
2 krydd- eller vitpepparkorn

Sås
3 hårdkokta ägg
1 dl hackad persilja
2–3 msk smör
3 msk vetemjöl
2 dl av fiskbuljongen
2 dl mjölk + 1 dl vispgrädde
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Gör så här:
Koka upp vatten till fisken, lägg i salt, lagerblad, lökbitar och kryddpepparkorn. Koka 3 minuter under lock. Sänk ner fisken och lyft kastrullen åt sidan och ställ den på en träskärbräda. Låt kastrullen stå med locket på i 10-12 minuter för torskrygg och långa, 9 minuter för kummel och gös. Lyft varsamt upp den kokta fisken med hålslev och servera med ägg- och persiljesås, kokt potatis och små gröna ärter.
Smält smöret till äggsåsen, tillsätt vetemjöl och rör om. Späd lite i sänder med mjölk, grädde och fiskspad. Låt såsen sjuda ett par minuter under omrörning på låg värme. Blanda sist ner hackat ägg och persilja, och smaka av med salt och peppar.

Kommentar: Äldre recept använder mera mjöl i redningen och mindre grädde. Det är en smaksak om man hellre använder mer vispgrädde och mindre mjöl samt låter såsen tjockna genom att sjuda längre.


Tores Wretmans fettisdagsbullar och hetvägg
Det finns nästan inte något epitet av kulinarisk, lukullisk, gastronomisk art som inte givits Tore Wretman (1916 - 2003), den svenska husmanskostens tillskyndare framför andra. Han växte upp i ett högborgerligt hem och började sin kockutbildning tidigt eftersom han inte var något skolljus. Att han skulle bli hovtraktör (år 1963) anade varken han eller hans omgivning. Men med intelligens, talang och en osviklig känsla för god smak på alla sätt blev Tore Wretman ganska snart efter sina första hårda läroår i flera länder en stockholmsk institution när han gav liv till restaurang Riche 1945. Teatergrillen var hans verk liksom Operakällaren, Stallmästaregården med flera. Han grundade Gastronomiska Akademien år 1958 och skrev ett antal betydande matböcker, med recept och minnen från ett lysande krögarliv. Så här skriver Tore Wretman själv:
Här har vi verkligen en efterrätt med mycket gamla anor i vårt land. Under tidigare århundraden gick den under namnet ”hetvägg” och förekom vid de flesta bättre måltider hela året runt. Ordet kommer från hete weggen – varma bullar. Hetväggens stomme utgörs av fin vetebulle kallad semla, vilket kommer från latinets simila som helt enkelt betyder finsiktat vetemjöl. Semlan – brödet som alltså skulle bakas av finsiktat vetemjöl – kan väl från början knappast sägas vara var mans kost. Det var endast det rika högre ståndet som kunde unna sig sådana dyrbara läckerheter. Men nu har hon blivit gemen, det är bara sorgligt att hon på senare tid gått ytterligare ett stycke på sin förvandlingsväg. Hon har fått en kostymering som illa klär henne då hon förts ut på konditoridisken med pudersocker på den släta gräddytan och snirklar av virad vispgrädde under locktoppen. Den lilla flisan av marsipan som skall föreställa mandelmassa gör inte saken bättre.
12-14 semlor
100 g smör
3 dl mjölk
75 g jäst
½ tsk salt
1 dl socker
1 ägg
1 liter vetemjöl (600 g)
½ tsk hjorthornssalt

Fyllning
2 dl tjock grädde
½ dl smält smör
2 ägg
1 msk socker


Text: Christina Möller




JANUARI: Tores ansjovissufflé med kaviarsås, kåldolmar, stekta äpplen med vaniljsås

Ansjovis har en given plats i den svenska matkulturen. 1842 kom salteriägaren Gustav Andersson i Fjällbacka på idén att jäsa skarpsill med kryddor som sandelträ, kryddpeppar, lagerblad, kardemumma och kanel. Ansjovisen var född. Vår kära Gustava Björklund hade redan 1847 i sin kokbok ett recept på ansjovislåda.
Tore Wretman älskade ansjovis i olika former. Denna ansjovisrätt kom till efter önskemål från ABBA, ansjovistillverkaren, som skulle ha bankett på Operakällaren. Ansjovissufflén blev sedan en klassiker där.
Räds inte att göra denna sufflé. Den är mycket tålig och klarar att stå färdig i sina formar klara för gräddning i kylen flera timmar. Men den, som alla suffléer, ska den direkt ur ugnen till bordet där gästerna väntar.


Tores ansjovissufflé med kaviar- och gräslökssås
4 st 2 dl:s eller 8 st 1 dl:s ugnsfasta formar med raka kanter.
125 g ansjovisfilé 1 schalottenlök 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 dl mjölk 3 äggulor 1 dl riven lagrad västerbottensost 3 äggvitor salt och nymald vitpeppar
Kaviar- och gräslökssås 1 dl crème fraiche 1 dl vispgrädde 2 msk orökt kaviar (Ejderns) 1 dl fint skuren gräslök salt och peppar

Gör så här: Smöra fyra/åtta portionsformar väl. Om smör hamnat uppe på kanten torka bort det med hushållspapper.
Skala och hacka löken fint och fräs den mjuk i smör. Pudra på mjöl, späd med mjölk under vispning och låt sjuda i några minuter.
Ta av kastrullen från värmen, blanda ner den fint hackade ansjovisen, riven ost och vitpeppar samt rör i äggulorna.
Vispa äggvitorna fast och vänd försiktigt ned hälften i sufflésmeten,.blanda väl och vänd sedan ned resten. Fyll formarna till 3/4 med smeten och jämna till ytan. Grädda suffléerna i ca 10 min i 250 grader.
Vispa crème fraiche och grädde till såsen. Blanda i kaviar, smaka av med salt och peppar och rör i gräslöken. Servera suffléerna nygräddade med kaviar- och gräslökssåsen.
Kommentar: Tore Wretman serverade ibland en varm gräslökssås till sufflén. En vanlig bechamelsås blandad med orökt kaviar och mycket finhackad gräslök.


Kåldolmar

Kåldolmar upplevs av de flesta som genuin svensk husmanskost. Men eniga forskare hävdar att de är en försvenskning av turkiska vindolmar. Karl XII:s krig i det osmanska riket lämnade skulder efter sig. För att driva in dessa kom turkar till Sverige. Då inga vinblad fanns ersattes de med kålblad. Det blev kåldomar, en rätt som även föll svenskarna i smaken.

I Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” utgiven 1765 finns ett recept. I Gustava Björklunds kokbok 1847 likaså: Oxkött skrapas väl från senor hackas och blandas med njurtalg, ägg och kokt ris. Färsen rullas in i förvällda kålblad och läggs tätt i kastrull att koka minst två timmar! Lite annorlunda mot våra brynta kåldolmar.

Tore Wretman fick ständigt frågan om vilken hans favoriträtt var. För att inte beslås med olika svar bestämde han sig för att alltid svara kåldolmar. Motiveringen: att det dessutom är så nära sanningen som det kunde bli. Tores krav på en bra kåldolme: inte för stor, blandfärs gärna lite fet, rikligt med ris ungefär en tredjedel av färsvolymen, kålen ska var färsk och spröd (vinterkål kräver längre stektid) och såsen därtill ska var en mörk skysås.
Till servering: rårörd lingonsylt, saltgurka och ett luftigt potatismos.


5-6 portioner 1 vitkålshuvud,1-1¼ kilo 1½ tsk salt per liter vatten 3 dl kokt ris 500g bland- eller fläskfärs1ägg 2 tsk salt 2 krm svartpeppar 2 dl mjölk
3 msk smör till stekning 2 msk sirap

Sås 2 msk vetemjöl 1 dl vatten 4 dl sky ev. 1 msk soya 1 dl grädde 2 msk konc. köttfond

    Skär med en vass kniv runt rotstocken så går det lättare att sära på bladen efter kokningen. Koka kålhuvudet med stocken upp i saltat vatten som täcker. Lägg de mjuka kålbladen vartefter de lossnar i en sil att rinna av. Skär bort en del av den tjocka bladnerven så blir bladen lättare att hantera. Blanda riset med färs, ägg, salt, peppar och mjölk. Färsen ska vara tämligen lös. Lägg drygt en matsked färs på varje blad. Vik ihop till täta paket. Bryn smöret i en stekpanna och stek några dolmar åt gången. Börja steka med skarven nedåt och vänd sedan. Lite ringlad sirap över ger fin färg. Lägg dolmarna i en gryta vartefter. Vispa ur pannan med lite vatten och häll skyn i grytan. Låt kåldolmarna puttra sakta under lock tills kålen mjuknat, cirka 20 minuter. Ta upp kåldolmarna och smaka av skyn. Servera med sky eller gör en sås. Blanda mjöl och vatten väl. Vispa ned i den kokande skyn. Koka i 3 minuter. Smaksätt såsen med grädde, köttfond och ev. soya.

    Honungsglaserade äpplen med hasselnötter och hallonsås
    Äpplen åts redan på medeltiden i Sverige. Äppelodlingen i Sverige är nu större än någonsin. Nya förädlade goda och hållbara sorter ger oss med hjälp av nya lagringsmetoder tillgång till svenska äpplen nästan ända fram till nästa säsong börjar. Äppelefterrätter kan varieras i det oändliga.
    Gustava Björklund ger oss sju olika recept. Hon bakar till exempel in äpplena i smördeg, sockerglaserar hela äpplen och gör en äppel-chalotte, som i hennes version är en i madeira och konjak indränkt pudding bestående av äppelkompott och smörstekta vetebrödsskivor. Jo, jo…..
    Även i Tore Wretmans kokbok Svensk husmanskost finns ett flertal äppelklassiker. Tore hävdar att äpplen hör till de tåligaste och mest pålitliga frukterna i efterrättssammanhang. ”Man kokar, steker, gräddar i ugnen, mosar, fyller, skivar, skalar och späckar. Hela tiden tryggt förvissad att man aldrig kan förstöra äpplets karaktär”.

    4 portioner
    1 dl hasselnötter
    4 stora eller 8 små äpplen
    1 dl honung
    2 msk smör

    Sås
    1 liter hallon
    4 msk florsocker
    ev vaniljglass



    Gör så här:
    Rosta hasselnötterna i stekpanna, gnugga av skalet, hacka nötterna grovt. Skala äpplena och ta ur kärnhusen.
    Fyll äpplena med hackade hasselnötter, ringla honung över äpplena och lägg en klick smör på varje äpple.
    Stek äpplena i 200 grader tills de är mjuka och fått fin färg, cirka 20 minuter.
    Servera med hallonsås, gjord på färska eller just tinade hallon och florsocker som mixats i matberedare. Och gärna en klick vaniljglass.

    Text: Monica Hörner