FEMINA_nr_40_1972.jpg
svd-artikel-ca1985
Aftonbladet_1992 .jpg
Reportage ur Femina nr 10, 1993, av Eva Reichel och Jill Dufwa,
foto Björn Lindberg.
En varm junidag, som övergick i en kall försommarkväll, samlade Femina några medlemmar ur Lilla Sällskapet för en middag och samtal om den svenska matens ställning drygt 25 år efter Lilla Sällskapets bildande.
Bordet på gräsmattan framför ledamoten Erik Elinders Alberget på Djurgården var vackert och svenskt dukat av Jill Dufwa, i samarbete med Åke Livstedt, Lilla Sällskapets expert på bordskulturen kring maten. Örjan Klein, också medlem, serverade en svensk meny bestående av knaperstekt fläsk på sallad med primörer, abborre i gräddsky och rabarberpaj.
Bord och mat var en sann fröjd och en inspiration för den samlade, stora kunskapen kring bordet att dela med sig av sitt vetande.
Vädret var också svenskt, och till desserten sökte sig sällskapet för vidare matprat till ett hörn av trädgården med värmande sol och flödande ljus.
Närvarande ledamöter:
Åke Livstedt
Märta Tallroth
Jan Mårtensson
Anna Bergenström
Astrid Sampe
Birgitta Sidh
Monica Hörner
Léonie Geisendorf
Gunilla Englund
Trygve Carlsson
Hiram, Märit Huldt
Erik Elinder
Asta Östenius
Örjan Klein
Björn Lindberg
Till bords hos Gustava Björklund
1800-talets främsta kokboksförfattarinna hette Gustava Björklund. En självlärd kvinna av enkel börd, som med hjälp av sin driftighet och stora känsla för god mat skapade Stockholms bästa krog på 1840-talet. Vi har bläddrat bland hennes recept, som känns förvånansvärt aktuella än idag.
TEXT ERIKA FUNKE / FOTO PHILIP HÅKANSON / DUKNING ÅKE LIVSTEDT, BRITA PARDON
Cajsa Warg har nog de flesta hört talas om. Detsamma gäller Carl Emil Hagdahl, vars kok- böcker sålde i stora upplagor runt sekelskiftet 1900. Mellan dessa två berömda, svenska kokboks- författare levde och verkade en tredje, mindre känd matkonstnär, som förtjänar lika stor uppmärksamhet. Den finlandssvenska restauratrisen Gustava Björklund, verksam i både Stockholm och Göteborg, blev på sin tid prisad för sin fantastiska matlagning och kom ut med en av seklets viktigas- te kokböcker år 1847. Sammanlagt trycktes den i 13 upplagor och fortsatte att vara en storsäljare långt efter hennes död.
För en modern läsare ter sig Gustava Björklunds kokbok förvånansvärt aktuell. Även om recepten är ålderdomligt formulerade, är det mycket man känner igen och som lagas på samma vis idag. Här finns husmanskost som ärter och fläsk, vid sidan av mer exklusiva rätter som kycklingfiléer med tryf- felpuré eller kalvbringa med kräftsås. Med sina fina råvaror och intressanta smakblandningar skulle de sistnämnda passa på vilken nutida stjärnkrog som helst. Gustavas recept på Macaronipudding känns också helt modernt, med grädde, ägg och ”twå näfvar rifven parmesanost”. Det italienska köket var uppenbarligen inte främmande för Gustava, samtidigt som grundtonen i hennes mat är fransk.
Den mångsidighet och variation som känne- tecknar recepten i Gustava Björklunds kokbok återkommer även i de menyförslag som avslutar Gustava Björklund. Illustration av Ulf Wahlberg ur boken Gustava Björklund och hennes kokkonst.
När det begav sig på 1840- talet kunde det dukade bordet hos Gustava Björklund ta sig ut så här. Bordet har linneservetter av Ulla Stenberg, en yrkeskvinna som hade ett eget damast- väveri i Jönköping på 1800- talet. Mönstret heter Gamla sneddarna. Gustavas kokbok från 1847 ligger på bordet invid servisen Svart Sverige från Rörstrand, 1845-65, med motiv föreställande Engelbrektmonumentet i Hjälmaren. Även terrinen från Rörstrand, tidigt 1800- tal. Smörduvan kommer från Höganäs och glaset och salt- karet är från Böhmen. Mocka- kannan och övriga silverpjä- ser av Björklund och Folcker, 1820-tal. Under kaffekoppen från Rörstrand, 1830, ligger ett brev undertecknat av kung Karl XIV Johan, som enligt uppgift var far till Gustavas två döttrar. Privat ägo.
”För en modern läsare ter sig Gustava Björklunds kokbok förvånansvärt aktuell. Även om recepten är ålderdomligt formulerade, är det mycket man känner igen och som lagas på samma vis idag.”
Här får vi exempel på dignande smörgås- bord, där stekt strömming och ansjovis kompletteras med gåsleverpastej, liksom ljuvliga frukost- middagar, ”déjeuner dinatoire”, som består av ett tiotal rätter. Förslagen på middagsmenyer är klassiska för sin tid, med en inledande soppa följd av en rad raffinerade anrättningar. Gustava drar sig inte för att utföra komplicerade handgrepp i köket och förväntar sig att hennes läsare ska vara beredd på detsamma.
Hyllades för sin goda mat
När Gustava Björklund skriver sin stora kokbok är hon 53 år gammal och håller just på att avsluta den mest framgångsrika epoken i sitt yrkesliv. I de eleganta salarna i Petersénska huset i Gamla stan driver hon sedan några år tillbaka ”spisqvarterrörel- se” i eget namn. Hon har ett 20-tal personer anställda och hyllas för sin goda mat, sin smakfulla servering och sitt behagliga sätt, som får alla att känna sig bekväma. Det är hos Gustava som socie- teten låter anordna sina kalas, avnjuter goda mid- dagar och hyr möblerade rum. Hon, en kvinna av enkel börd, har genom sin yrkesskicklighet fått en plats i de övre samhällsskikten. Som bevis på sin sociala ställning låter hon det övre borgerskapets porträttmålare Carl Wilhelm Nordgren måla hennes porträtt.
Till herrklubben Lilla Sällskapet i Petersénska huset hade Gustava kommit år 1833, då hon vid 39 års ålder blir anställd som skänkföreståndare. Vid det laget är hon en ganska erfaren kokerska, som bland annat hjälpt sin syster med krogverksamhet i Mariefred och Södertälje. Med sig till Lilla Sällskapet har hon även två oäkta döttrar, Lovisa Elisabeth och Andrietta, 9 respektive 8 år gamla, med efternamnet Carlsson. Fadern lär vara ingen mindre än Karl XIV Johan, som förälskat sig i den omvittnat sköna Gustava. Flickorna har dessutom en äldre bror, som Gustava fött åt en pensionerad överstelöjtnant några år tidigare.
Att vara ensam yrkeskvinna med tre oäkta barn i början av 1800-talet kan inte ha varit helt lätt, men Gustava Björklund tycks ha klarat det förvånansvärt bra. När Lilla Sällskapets ekonomi börjar svikta i början av 40-talet lämnar hon in en begä- ran om tillstånd av Handelskollegium att få driva spiskvarter i eget namn. Ansökan beviljas, och Gustava får möjlighet att bygga upp sin egen verk- samhet. De två döttrarna ger hon anställning som husmamseller.
Skvaller bidrog till flytt
Efter nästan två framgångsrika decennier börjar dock Gustavas stjärna att dala. År 1851 avslutar hon verksamheten i Petersénska huset och fyra år senare flyttar hon till Göteborg. En inte helt osannolik gissning är att just de egenskaper som lett till hennes tidigare framgångar; självständigheten och den sociala begåvningen, även drivit fram elakt prat om hennes person. Kanske bidrar skvallret om Gustavas vidlyftiga leverne till att hon vill lämna Stockholm.
Vinn boken!
Läs mer om Gustava Björklund!
2005 kom Lilla Sällskapet i samarbete med Carlsson bokför- lag ut med skriften Gustava Björklund och hennes kokkonst, som ger exempel på flera läckra recept ur kokboken från 1847. Boken kostar 100 kr inkl. moms och kan beställas från Förlags- System AB, tel 08 - 657 95 00 eller e-post order@fsys.se. Du har också en chans att vinna boken. Skriv ditt namn och din adress på ett vykort, märk det ”Gustava Björklund” och skicka det till Antikvärlden, Birkagatan 17, 113 36 Stockholm, så är du med i utlottningen av 3 exemplar.
Gustava Björklund fortsatte att arbeta med restau- rangverksamhet och uthyrning av rum under resten av sitt liv, men hon blev aldrig mer så framgångsrik som hon varit under de gyllene åren på Lilla Sällskapet. År 1862 återvände hon till Stockholm igen, sliten och fattig, för att kort därefter avlida i ett slaganfall. Hennes personliga tillgångar uppgick då till 40 kronor, vilket var märkligt lite för en kvinna som skrivit en av seklets mest sålda böcker. Inkomsterna från hennes kokbok var det uppenbarligen någon annan som lade beslag på. ■
Menu
Déjeuner dinatoire (Frukostmiddag)
Klar bouillon med kalfbrèce-kroketter Kall frukt-soppa med bisquits Kräftsalade med citron Halstrade beefar med inkokt potatis Rökt skinka med förlorade ägg Oxtunga med oliwersås Färserad anka Gravad och inlagd färsk lax Syltomelette Ungfågel med salade Gélée med frukt Bakelse
En frukostmiddag bestående av tolv rätter kan man inspireras av i Gustavas kokbok från 1847.
Lilla Sällskapet lever vidare
Idag lever Gustava Björklunds minne vidare genom Lilla Sällskapet, som arbetar för att främja den svenska matkul- turen i Gustavas anda. Sitt namn har de lånat från den herr- klubb i Petersénska huset, där Gustava Björklund arbetade under 1830-talet. Den moderna upplagan av Lilla Sällskapet består av män och kvinnor från olika branscher, men med ett stort engagemang i mat, kulturhistoria och bordets fröjder, antingen professionellt eller privat. En gång i månaden sam- las ledamöterna till olika temakvällar, då man passar på att äta och dricka gott. Till Lilla Sällskapets uppgifter hör även att varje år dela ut en smaksked för att uppmärksamma och belöna skickliga kockar. Smakskeden är en kopia av den sked som den franske mästerkocken och grundaren av Grand Hôtel, Régis Cadier (1829-1890), använde.
antikvärlden /december 2006
